Alles Käse
(Auszug aus der Zeitschrift Schrot&Korn)

Rund 600 Käsesorten werden in Deutschland hergestellt, so viele wie sonst nirgends. Im Naturkostladen findet man eine breite Auswahl davon, bekannte Sorten ebenso wie regionale Spezialitäten. Und für ein Käsebuffet gibt es auch die sonstigen Zutaten dazu, von den Oliven bis zum Rotwein.

Ein halber Laib Bergkäse, blassgelb mit brauner Rinde, ein grüngesprenkeltes Viertel Brennnessel-Gouda, weiß- und rotschimmlige Torten in diversen Größen, kleine Ziegenkäse, zylinderförmig und mit Kräutern bedeckt, daneben ein Stück von blaugrünen Adern durchzogen - ein echter Roquefort. Die Vielfalt einer Bio-Käse-Theke macht die Wahl oft schwer. Da gibt es bekannte Namen ebenso wie lokale Spezialitäten - vom Appenzeller bis zum Ziegenbazi.

Regionale Spezialitäten findet man in der Bio-Käsetheke ebenso wie Emmentaler und Gouda

Gerade die kleinen Käsereien mit handwerklicher Tradition und regionalem Absatzgebiet sind typisch für Biokäse. Oft verarbeiten sie Schafs- und Ziegenmilch von kleinen Herden zu einer Vielfalt an Frisch- und Weichkäse, wie sie sich sonst nur in Südfrankreich findet. Hier ist das Angebot im Naturkostladen konventionellen Käsetheken meist weit voraus.

Doch auch sonst lassen sich Bio-Käser viel einfallen. Da wird mit Brennnesseln oder Kreuzkümmel gewürzt, mit Wacholderholz geräuchert oder mit Edelschimmel und roter Rindenschmiere eine neue Käsesorte kreiert. Gängige Sorten wie Emmentaler, Tilsiter, Gouda oder Bergkäse gibt es ebenfalls in breiter Auswahl. Größere Molkereien oder Zusammenschlüsse vermarkten ihre Produkte bundesweit. Auch bekannte Sorten aus Dänemark, Frankreich, der Schweiz und Italien bereichern die Käsetheke, dazu noch Schafskäse aus Griechenland. Drei auf Bio-Käse spezialisierte Großhändler und mehrere Firmen, die direkt importieren, sorgen dafür, dass das Angebot im Naturkostladen international wird.

Artgerechte Tierhaltung und der Verzicht auf chemische Hilfsmittel kennzeichnen Bio-Käse

Die besondere Qualität von Bio-Käse fängt bei der Milch an: Vertragsbauern ernähren ihre Tiere mit hofeigenem Futter und bei Bedarf mit zugekauftem Grünfutter oder Getreide von anderen ökologischen Betrieben. Importierte Futtermittel sind tabu: Dioxine oder Gensoja kommen ebenso wenig in den Futtertrog wie Antibiotika, Anabolika und andere künstliche Zusätze. Die Tiere müssen im Sommer auf die Weide und sollten möglichst auch im Winter einen Auslauf ins Freie haben. Im Stall muss es einen geräumigen Liegeplatz mit Einstreu geben. Wird eine Kuh krank, haben Naturheilverfahren und homöopathische Behandlungen Vorrang. Festgeschrieben ist dies in den Richtlinien der Anbauverbände und seit kurzem auch in der EU-Bioverordnung für tierische Produkte.

Auch in der Herstellung gibt es Unterschiede. Ökologisch arbeitende Käsereien verzichten auf chemische Hilfsmittel, die in konventionellen Betrieben üblich sind. Dort sollen Natriumnitrat oder das Hühnereiweiß Lysozym verhindern, dass Buttersäurebakterien, die durch die Verfütterung von vergärtem Gras oder Mais (Silage) in die Milch gelangen, den Schnittkäse ungenießbar machen. Die Rinde enthält oft das Fußpilz-Medikament Natamycin gegen Schimmel und sollte deshalb mindestens einen halben Zentimeter dick abgeschnitten werden. Für den goldenen Farbton von Gouda und Tilsiter sorgen Farbstoffe wie das allergisierend wirkende Bixin. Tabu ist für Bio-Käse natürlich auch der Einsatz von gentechnisch hergestelltem Lab (siehe Kasten).

Erlaubt sind in der Bio-Käseherstellung nur vier Zusatzstoffe: Soda und Kreide um den Milchsäuregehalt genau einzustellen und Calciumchlorid, weil es die Wirksamkeit des Labs erhöht. Dazu kommt Trinatriumcitrat als Schmelzsalz für Koch- und Schmelzkäse. Die im konventionellen Bereich üblichen Phosphate sind nicht zugelassen, weil sie in größeren Mengen Gesundheitsschäden verursachen können.

Um keine Probleme mit Buttersäurebakterien zu bekommen, verzichten viele Betriebe auf Milch aus Silage-Fütterung. Erlaubt ist im Prinzip auch der Einsatz von Baktofugen, das sind schnelle Zentrifugen, die Keime und Pilzsporen aus der Milch heraus schleudern. Die teuren Geräte sind jedoch nur für Großmolkereien interessant.

Das fertige Produkt darf mit einer ungefärbten Schale aus Wachs überzogen werden. Eine Kunststoffhaut bei Schnittkäse ist nur in Ausnahmefällen zulässig. Zum Räuchern dürfen nur naturbelassene Hölzer und Zweige verwendet werden. Räucheraromen sind nicht erlaubt.

Rohmilchkäse - eine Spezialität, die in Kritik geraten ist

Das Höchste für viele Käse-Liebhaber ist Rohmilchkäse. Hier wird naturbelassene, nicht pasteurisierte Milch verarbeitet. Bio-Käsereien bieten eine breite Palette von Rohmilch-Produkten an und müssen dabei hohe Anforderungen an die Hygiene einhalten. Dennoch gibt es immer wieder Warnungen: So berichtet das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz (BgVV), dass in Rohmilchkäse Listerien gefunden wurden. Das sind in der Landwirtschaft weit verbreitete Bakterien, die bei einer Infektion grippeähnliche Symptome hervorrufen können. Schwangeren empfiehlt das BgVV, auf Rohmilchkäse zu verzichten.

Gefährlicher sind EHEC-Bakterien, die bei empfindlichen Personen Darmblutungen und Nierenversagen mit oft tödlichem Ausgang hervorrufen können. Da Rohmilch neben ungegartem Rindfleisch bei mangelnder Hygiene eine der Infektionsquellen ist, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung: "Für gesunde Erwachsene ist der Verzehr von Rohmilchkäse unbedenklich. Kleinkinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen sollten darauf besser verzichten." Eberhard Hasper vom Biokäse-Großhandel MOP in Bremen sagt dazu: "Man kann das Risiko nicht vollkommen ausschließen. Vom Mikrobiologischen und Medizinischen her halte ich diese Warnungen aufgrund der Erfahrungswerte aber nicht für gerechtfertigt." Wer trotzdem Bedenken hat, dem empfiehlt er, für die Zeit der Immunschwäche auf Rohmilchkäse zu verzichten. Das sieht auch Birgit Würth vom gleichnamigen süddeutschen Käsegroßhändler so. Die Warnungen selbst hält sie für übertrieben. "Für mich sind Rohmilchkäse die gesündesten Käse, alle anderen sind nicht so hochwertig. Auch die Nachfrage unserer Kunden geht in diese Richtung. Ich sehe das so: Schaukeln ist für Kinder gefährlich. Würden Sie Ihren Kindern das Schaukeln verbieten?"

Gesetzlich vorgeschrieben ist, dass die Milch für Frisch-, Sauermilch- und Weichkäse wärmebehandelt sein muss. Ausnahmen sind nur erlaubt, wenn die Rohmilch und der fertige Käse stichprobenartig auf Erreger untersucht werden. Bei konventionellen Sorten ist eine Wärmebehandlung üblich. Nur für Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Bergkäse ist Rohmilch Pflicht. Bei Rohmilchkäsen, die länger als drei Monate reifen, besteht keine Gefahr, da mögliche Erreger absterben, so Hasper.

Auf einer Käseplatte sollten würzige und milde Sorten vertreten sein

Durch die Vielfalt der verschiedenen Sorten kann sogar eine einfache Käseplatte zu einem kulinarischen Höhepunkt werden. Da genügen schon drei bis vier Stücke mit verschieden starkem Aroma, dekoriert mit Weintrauben oder Oliven.

Gut zusammen passen zum Beispiel ein aromatischer Hartkäse, etwa ein ausgereifter Greyerzer oder Comté ein milder Weichkäse mit Weißschimmelrinde, also Brie oder Camembert, und ein würziger Ziegenfrischkäse mit Kräutern. Dabei kommen stark duftende Exemplare immer unter eine Käseglocke, damit sie nicht den ganzen Raum mit ihrem Aroma ausfüllen.

Man kann aber auch thematische Platten kreieren, auf denen sich nur Ziegenkäse oder nur Sorten aus einem Land oder einer Region finden. Wichtig ist, dass immer milde und würzige Käse vertreten sind, denn Gäste haben unterschiedliche Geschmäcker. Und unterschiedlich viel Hunger: Im Durchschnitt rechnet man bei einer Käseplatte mit 70 Gramm Käse je Person, wenn sie als Vor- oder Nachspeise dient und mit 200 Gramm bei einer Hauptmahlzeit. Dazu gibt es reichlich Brot, Butter und je nach Geschmack sauer eingelegtes Gemüse, frische Trauben, Birnen oder Äpfel und Pellkartoffeln. Das passende Getränk dazu ist Wein. Generell gilt. Je aromatischer der Käse, desto kräftiger und vollmundiger sollte der Rebensaft dazu sein. Weine aus der Herkunftsregion des Käses harmonieren besonders gut. Und wie für einen guten Rotwein gilt auch für Käse: Vor dem Servieren lüften, damit er sein Aroma voll entfalten kann.

Leo Frühschütz