Räuchern von Käse?
Ja, aber mit Vorsicht und Bedacht!

Räuchern ist ein altes und beliebtes Mittel zur Konservierung von Lebensmitteln. Heute gelten geräucherte Lebensmittel wie Käse als eine besondere Geschmacksvariante. Dem Lebensmittel (in der Regel Fleisch, Fisch, aber auch Käse und Tofu) wird durch die Wärmeeinwirkung Wasser entzogen. Beim Räuchern entstehen keimhemmende Stoffe (Kresole, Formaldehyd, Essig- und Ameisensäure)

Das besondere am Räuchern ist aber nicht nur die Geschmacksvariante, was in den folgenden 10 Punkten aufgezeigt werden soll.

  1. Es gibt verschiedene Rauchverfahren, die sich unterscheiden nach Temperatur des Rauches, der Rauchdichte, der Rauchdauer und der Verwendung verschiedener Späne und Holzmehle. Beim Käse sind (uns) keine anderen als Buchenholzspäne und/oder Fichtenspäne bekannt.
  2. Beim Verbrennen, Verglühen oder Verglimmen ist nicht auszuschliessen, dass Schadstoffe in die Lebensmittel übergehen: Benzypren oder auch Benzapyren genannt (Steinkohleteer) oder auch andere Schadstoffe, die die Gesundheit gefährden können.
  3. Benzypren ist eines von vielen sogenannten pak-Stoffen (polycyclischen aromatischen Kohlewasserstoffen), die durch das Räuchern entstehen. Benzypren ist krebserregend und gilt darüberhinaus als Leitsubstanz für andere Schadstoffe.
  4. Benzypren ist Indikator für andere Schadstoffe. Also, weniger Benzypren bedeutet in der Regel auch weniger andere Schadstoffe.
  5. Die Rauchdauer beträgt in der Regel 10 bis 30 Stunden (bei den hier interessanten Verfahren). Auch hier gilt, je kürzer desto besser.
  6. Die Schadstoffe sind hier überwiegend in der Oberfläche angesiedelt und in der Regel gilt hierbei: je brauner und schwärzer desto mehr Benzypren.
  7. Nur die Fleischverordnung kennt unseres Erachtens eine Höchstmengennorm. 1ppb/kg (parts per billion = 1 Gewichtsteil auf 1 Milliarde Gewichtsteil), das heisst also 1 Mikrogramm in einem Kg. Für andere Lebensmittel gibt es keine Norm, dafür aber erhebliche Unterschiede in der Konzentration von Öl und Fetten. Selbst in Butter wurde schon Benzypren nachgewiesen.
  8. Mit den heute hochsensiblen Untersuchungsverfahren lassen sich sehr genaue Daten ermitteln, auch wenn diese Verfahren teuer sind.
  9. Neue Räuchertechniken lassen eine erhebliche Reduzierung der Schadstoffwerte zu.
  10. Viele Rauchverfahren haben heute eine externe Kammer für die Verglimmung und in der eigentlichen Räucherkammer werden die Lebensmittel beräuchert. Zwischen diesen beiden Kammern erfolgt die unterschiedlichsten und dem jeweiligen Zweck und Ziel entsprechendem Verfahren.
    • Katalysatoren, die Benzypren-Stoffe ausfiltern.
      Buchenholzspäen verglühen, der Rauch wird durch einen Katalysator geleitet, der in kompliziertes Filtersystem hat und der ein dickflüssiges übelriechendes Kondensat übriglässt, das reich an Benzypren ist. Der Rauch wird kalt an die Ware gebracht, wobei kalt wniger als 40°C bedeutet.
    • Filter, die Schadstoffe sammeln sollen
    • Anlagen, wo der Dampf runtergekühlt wird (Käse fettet bei zu hoher Temperatur aus, er braucht 20°C)
    • Spritzanlagen, die die Luftfeuchtigkeit des Dampfes erhöhen - was beim Käse auch angewendet wird.
       

Rauchverfahren der ÖMA-Käse

  • Der Naturland-Rauchedamer und der Allgäuer G’rauchte werden mit dem unter 10) beschriebenen “indirekten Kalträucher-Verfahren” hergestellt. Der Rauch entsteht durch das Verglimmen von Buchen- und Fichtenspänen. Er wird in einem Zwischenaggregat auf ca. 20°C abgekühlt. Dort fällt der grösste Teil der schädlichen Substanzen (z.B. Benzyprene) aus und gelangt nicht mehr in die eigentliche Räucherkammer, in der der Käse 14 Std. hängt.
  • Schadstoffuntersuchungen bei den ÖMA-Rauch-Käsen ergaben, dass Benz-a-pyren, der wichtigste Schadstoff aus dem Rauch, im Innern der Käse nicht gefunden wurde. In der Rindenschicht war die Konzentration um ein Mehrfaches geringer, als dies bei Nahrungsmitteln, wie beispielsweise Rauchfleisch, vom Gesetztgeber erlaubt ist.
  • Wer die Rinde mitisst, nimmt also wesentlich weniger Schadstoffe (Benz-pyrene) zu sich, wie beim verzehr von traditionell hergestelltem Rauchfleisch.
  • Wer aber ganz sicher gehen will, soll einfach beim Verzehr die Rinde entfernen.