Schafkäse

Roquefort
Der Roquefort liegt weltweit an der Spitze der grossen Blauschimmelkäse. Kein Roquefort darf sich so nennen, wenn er nicht in den Höhlen des Naturberges “Combalou”, an dessen Nordseite das Dorf Roquefort liegt, gereift wurde. Es wird sogar behauptet, dass die jeweilige Windrichtung Einfluss auf den Geschmack hat. Nach dem Gesetzt vom Juli 1925 darf Roquefort einzig und allein aus Schafsmilch hergestellt werden.
Den gehaltvollen, würzigen Käse serviert man am besten zum Abschluss einer Mahlzeit, zusammen mit einem Gläschen edelsüssem Wein.

L’Agasse du Larzac
Dieser milde, fein würzige Schafskäse stammt aus der Hochebene des Larzac. Nur eine ganz bestimmte Schafrasse, die “Lacaune Schafe” weiden hier.
Im Larzac findet man keine Kühe, es ist im Sommer zu heiß und die Vegetation ist zu ärmlich. Kaum Häuser, eine einzige Strasse durchzieht das Plateau, das bis zum Mittelalter bewaldet und voller Leben war. Die Kargheit der Hochebene bring dennoch eine kräuterreiche Pflanzenwelt, unter anderem wilde Orchideen hervor, die der Larzacmilch ihre blumige Note gibt. Der L’Agasse wird in der Käserei Bergers du Larzac gekäst. Insgesammt 15 Familien leben von dem Milch- und Käsegeschäft.

Schafbauerngouda alt 50%
Schon vor über 2000 Jahren wurde in Holland Milchwirtschaft betrieben. Die bedeutenste holländische Käsesorte ist heute der Gouda.
Rezeptidee: Halbieren Sie Pellkartoffeln und setzen sie mit der Schnittfläche nach oben auf ein eingebuttertes Backblech. Reiben Sie den Schafskäse darüber und backen die Kartoffeln bei 250°C 10 Min. im Backofen.
Eine von vielen Möglichkeiten den Käse zu genießen.

Manouri
Nach dem Feta ist der Manouri der zweitbeste Käse in Griechenland. Manouri ist ein Molkeneiweißkäse aus Schafsmilch, mit veränderlichen Anteilen von Ziegenmilch. Der Käse wird mit Schafssahne angereichert und ist dadurch ein sehr cremiger, auf der Zunge schmelzender Käse. Verwendung findet Manouri, wie Feta in Salaten oder auch in der warmen Zubereitung, paniert oder auch pur in der Pfanne gebraten. In Griechenland wird Manouri als Süßspeise mit Honig genossen. Manouri ist ein rindenloser Käse. Die Käsemasse wird in Baumwollsäckchen 2 Tage lang gepresst, um den Wassergehalt zu reduzieren. Dann wird der Manouri in PE Folie in eine wurstähnliche Form verpackt.

Brebis Torte
Der Brebis wird in der gleichen kleinen Käserei wie auch der Coeur de Paille handwerklich hergestellt. Käse, die in solchen kleinen Käsereien nach traditionellen Methoden hergestellt werden, sind in Frankreich auch mit der Bezeichnung “artisanal” belegt. Dieser Käser bombiniert die Jugendlichkeit eines Frischkäses mit der Champignon-Note eines zarten Edelpilzmäntelchens. Wegen seiner Frische sollte der Käse auch eher kühl und jung verzehrt werden. als Weonbegleitung kann ein Rosé gut harmonieren.

Ziegenkäse

L’Ecu
Der L’Ecu ist eine regionale Spezialität aus dem Süden Frankreichs. Der Käsebruch wird mit der Schöpfkelle in die typischen Formen gegeben. Im Reifekeller unterzieht er sich einem natürlichen Reifungsprozess und entwickelt bzw. bewart  somit die spezielle Qualität eines Rohmilchkäses. Auf regionaler und nationaler Ebene hat die Framagerie Calas mehrere Auszeichnungen an französischen Käsewettbewerben gewonnen. Stellen Sie sich vor, ein gereifter Ziegenkäse und ein Glas Rotwein, eine Freude für den Gaumen. Die bräunlich gelbe Rindenbildung ist eine Edelschimmelkultur. Um den Geschmack zu verfeinern, wird dieser mit einer Kultur, die einen weißen Flaum bildet gemischt. Bei hoher Luftfeuchtigketi bildet der weiße Flaum blaue Flecken, das ist völlig normal und ist auf eine Roquefortkultur zurückzuführen.

Ziegenrolle
Solange dieser Rohmilchziegenkäse luftdicht verpackt ist, bleibt der Käse weiß. Sobald die Verpackung geöffnet wird und somit Luft an den Käse gelassen wird, beginnt der Käse zu arbeiten. Je nach Temperatur (12-20°C) schneller oder langsamer bei tiefen Temperaturen (2-6°C). Dies bedeutet, der Käse entwickelt eine Rinde. Die bräunlich-gelbe Rindenbildung ist eine Edelschimmelkultur und heisst Geotricum. Um den Geschmack zu verfeinern, wird diese mit einer Kultur, die einen weißen Flaum bildet, Penecilium candidum, gemischt. Das bei hoher Luftfeuchtigkeit der weiße Flaum blaue Flecken entwickelt, ist völlig normal. Wird der Käse regelmäßig gewendet, klebt er weniger am Boden und wird gleichmäßig angereift.

Chevrollé
längliche Form, Weichkäse mit Weissschimmel.
die verschiedenen “chèvres” sind für die Gegend um die Loire berühmt. Herko Hekking käst in seiner Käserei in den Niederlanden nach französischem Rezept die “Chevrollé”. Der Weichkäse, aus 100% Ziegenmilch, hat einen milden Charakter, durch seine Reifung mit Weisschimmelkulturen erhält der Käse den typischen Briegeschmack. Es empfiehlt sich, den Käse auch mal überbacken zu probieren: Chevrollé mit verschiedenen Gemüsen in eine Auflaufform schichten, slazen, pfeffern, mit etwas Öl beträufeln und im Backofen bei mittlerer Temperatur 15 Min. backen. Mit Thymian bestreut servieren. Dazu schmeckt frisches Baguette und ein Glas Weißwein.

Ziegenfrischkäse mit Kräutern, Fermière
Der Fermière ist eine Delikatesse, die in der Käserei Hekking in Mrienheem in Holland hergestellt wird. Die Ziegenmilch wird pasteurisiert und mit mikrobiellem Lab dickgelegt. Nachdem der Frischkäse geformt ist, wird er durhc eine Malnge von fein aufeinander abgestimmten Gartenkräutern gerollt und in Sonnenblumenöl eingelegt. 2000 wurde der Käse mit dem DLG-Preis ausgezeichnet.

Ziegenweichkäse Rotschmiere, natur
Inmitten des Naturparks Eifel-Ardennen liegt seit 2001 der Hof Steinrausch. Unweit von Prüm entfernt umfasst der Betrieb neben der Hoffläche ca. 27ha Grünland. Dazu zählen Weideflächen im Naturschutzgebiet mehlental, Steinhänge, Hecken und artenreiches Wiesengelände. Diese örtlichen Gegebenheiten kommen neben dem rauhen Klima der Eifel dem Naturell der Ziegen entgegen. Für den Stallneubau haben Regino Esch und Sibylle Brass vorwiegend Holz und Naturmaterialien verwendet. Eine natürliche Licht und Luftfütterung, Futter aus ökologischem Landbau, und jederzeit frisches Wasser ermöglichen eine artgerechte Tierhaltung. Dies ist die Voraussetzung für gesunde und leistungsfähige Ziegen und für leckeren Käse.

Tomme de Chevre de Montagne
Damit er besonders gut schmeckt, sollte er 1 Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden.
Die Milch stammt von Gebirgsziegen, die in den französischen Alpen weiden. Die Ziegenmilch wird noch an Ort und Stelle, also auf 1600m verarbeitet. Die Reifung des Käses erfolgt bei 10°C im natürlichen Keller. Der Käse wird alle drei Tage gedreht und gereinigt. Der Tomme hat den typischen Geschmack eines milden Ziegenkäses, er ist cremig und geschmeidig.

Ziegenschmaus
3x Crottin, 2x Chabis, 1x Buchette, 1x Pyramide.
Frankreich verdankt seine Ziegenkäsevielfalt den Arabern. Im 8. Jahrhundert wurden die urprünglich in Südspanien beheimateten Sarazenen ins Zentrum Frankreichs zurückgedrängt. Diese Nachkömmlinge der Araber liessen anlässlich ihrer Rückzüge nicht nur ihre Ziegen zurück, sondern auch die Art und Weise der Käseherstellung. Der Ziegenschmaus kommt aus dem Charente Poitou. Durch die Ascheschicht trocknet er weniger schnell aus und der bläuliche Edelschimmel entwickelt sich gleichmäßig schön. Die Asche entbackterisiert und hat dieselben Eigenschaften wie Kohle, die zu medizinieschen Zwecken eingenommen wird.

Caprifigue
kleiner Käse, Feigenform, 4x Natur, 4x Armagnac, Kräuter der Provence im Kastanienblatt.
In der Region Midi Pyrenees wird der Caprifigue, eine Weichkäsespezialität aus Ziegenmilch, gekäst. Wo auf deutschen Tischen vorwiegend frischer Ziegenkäse genossen wird, bevorzugt man in Frankreich Ziegenkäse in seiner ganzen Bandbreite von halbreifen bis reifen Stufen. Ganz frischer Ziegenkäse präsentiert sich blütenweiß, schon nach wenigen Tagen jedoch wird der Käse von einer gelblichen Haut überzogen sein, was die Arbeit von Hefekulturen anzeigt, welche die Käseoberfläche entsäuer udn damit den Weg für die dann folgenden Edelpilz und Rotkulturbakterien bereitet.