Schnittkäse Gouda

Gouda Fryslaner alt
Häufig wird im Zusammenhang mit Gouda das Wort “belegen” benutzt. Was bedeutet “belegen”? Das holländische Wort beschreibt das Alter eines Goudas. Der “jung belegen” ist zwischen 8 Wochen und 4 Monaten alt und wird fast nur in Holland verkauft. Von “belegen” spricht man bei Käse, der zwischen 6-8 Monaten reift. Bei einer Reifung ovn 8-10 Monaten ist der Gouda “extra belegen”. Der Fryslaner alt liegt 10 Monate eher er in den Handel kommt. Der “extra belegene” Fryslaner mit seinem schwarzen Coating erhält dadurch seinen würzigen Geschmack.

Niederrhein Gouda, alt
Harry Ten Dam produziert seit mehr als 20 Jahren Gouda aus ökologischer Milch. In der kleinen Käserei in Ottersum, nahe der deutschen Grenze, wird Milch von Bauernhöfen, die im Niederrheingebiet liegen, verkäst. Der Niederrheingouda wird nach altholländischem Verfahren hergestellt. Nach der Reifezeit von 9 Monaten schmeckt der Gouda nussig und herzhaft pikant. Typisch für alten Gouda ist das schwarze Coating.

Brabanter Blauschimmel Gouda
Der Gouda ist der namenhafteste Schnittkäse aus den Niederlanden. Bei dem Brabanter Blauschimmelkäse verbindet sich der sahnige Geschmack des Rahmgoudas mit dem typisch kräftigen Charakter eines Blauschimmelkäses zu einem interessanten Geschmackserlebnis.

Ecomel
Gouda mit Senf und Pfeffer
Mind. 48% Fett i.Tr.
Demeter Qualität

Bastiaansen
Gouda Italiano
Raffiniert gewürzter Schnittkäse
Mind. 50% Fett i.Tr.

Schnittkäse Spezialitäten

Mimolette
Die Käseerfahrung der Niederländer reicht bis ins 12. Jahrhundert zurück. Sie waren die Ersten in der Großvermarktung, indem sie auf Technik setzten. Sschon Ludwig der XIV. beklagte hohe Devisenabflüsse aus Frankreich, weil zu viel holländischer Kugeledamer importiert wurde. Er verbot die Käseeinfuhr, ließ die eigene Produktion durch Karotin gelb färben und konnte so die weiße Schmuggelware erkenne. Der Aurora Mimolette wird mit demeter Möhrensaft eingefärbt. Er ist ein idealer Tafelkäse.

Basilikumkäse / Basilikumlaibchen
mit getrocknetem Basilikum und schwarzer Pfefferrinde, würzig, herb aromatisch, runder Laib. Der Käse wird auf dem Hof Fleckenbühl in Cölbe gekäst. Die Fleckenbühler Käserei verarbeitet auschließlich selbst erzeugte Milch. Der Kuhstall ist mit Rotbunten Holsteiner Kühen belegt. Eine eigene Nachzucht gewährleistet eine kontinuierliche Qualität in der Tierauswahl für die Milcherzeugung. Das Verkäsen der rohmilch geschieht nach traditionellem Verfahren. Der Käse wird handgeschöpft und handwerklich veredelt. Der Hof bietet Süchtigen, die aus der Sucht heraus wollen, die Möglichkeit, sich in einem bestimmten Bereich beruflich zu qualifizieren und auf Wunsch eine Berufsausbildung zu absolvieren, die später ermöglicht, auch ausserhalb des Hofes eine Beschäftigung zu finden.

Möhrenkäse / Möhrenlaibchen
“DLG-prämiert” - mit Demeter Möhrensaft und schwarzer Pfefferrinde, mild, leicht erdig - runder Laib

Pfefferkäse / Pfefferlaibchen
“DLG-prämiert” - mit grünem Pfeffer und schwarzer Pfefferrinde, pikant, leicht, scharf - runder Laib

Albikoner
Die Käserei Albikon liegt in der östlichen Schweiz im Toggenburg, im kanton St Gallen. Die Käserei Albikoner verarbeitet seit 1990 ausschließlich Milch von Bauern mit kontrolliert biologischer Wirtschaftsweise und gilt als die erste Bio-Käserei der Schweiz. Die silofreie Milch kommt von den Bauern im Umkreis. Die Bauern liefern die Milch selbst an und legen dabei eine maximale Entfernung von zwei Kilometern zurück. Nach diesem schonenden Transport wird die Milch zu einem fein-würzigem Schnittkäse verarbeitet. Der Käser Erich Schnelli wendet den Käse 3x täglich. Gesalzen wird er ausschließlich mit Meersalz. Nach mind. drei Monaten ist der Albikoner fertig zum Genießen.

Albikoner Eichenrinde
Aus der gleichen Käserei kommt eine Spielart des Albikoners, der Schweizer Albikoner Eichenrinde. Um diese Spezialität herzustellen, wird Eichenrinde zu feinen Spänen gehobelt, diese lässt man kochen, bis ein würziger Sud ensteht. Der Käser pflegt dann den Albikoner mit diesem Sud und mit Rotkulturen. Es entsteht ein Käse mit einer dunklen, anprechenden Rinde und einem feinwürzigen Aroma. Auch nur mit Meersalz.

Alme&Forét - Alm&Wald
 Schnittkäse - mild und cremig im Geschmack, runde Form, organene Naturrinde.
Der Alme&Forét wird in einer kleinen Käserei auf 1800m Höhe in den französischen Seealpen hergestellt. Die Gegend ist unter Naturschutz gestellt. Die Qualität des Käses ist hier vermehrt von den klimatischen und saisonbedingten Verhältnissen abhängig. Im Frühjarh wird der Käse aus der “Lait Frais” hergestellt, das heisst, aus Milch, die nach dem Abkalben zur Käseherstellung verwendet wird. Bestimmte Muttermilchstoffe sind in der Milch noch vorhanden und bestimmen Geschmack und Konsistenz des Käses. Dieser ist im Frühjahr dann weicher, cremiger als gewohnt. Bedingt durch das Weidefutter wird der Käse dann wenige Wochen später fester, gelber und kräftiger im Geschmack.

Almzeller
Wie der Albikoner, der Grüezi, so kommt auch der Almzeller aus der Käserei Albikon im Kanton St. Gallen. Er wird nach klassischem schwyzer Rezept gekäst. Typisch für die Herkunftsgegend des Almzeller ist auch der Appenzeller. Die Milch für diesen Schnittkäse stammt von den reichhaltigen Kräuterwiesen der schweizer Almen. So überzeugt der Almzeller durch seinen fein-würzigen Geschmack.

Alpspitz
Der Alpspitz fällt besonders duch seine Form auf und ist daher ein Blickfang. Der Schnittkäse mit dem cremig geschmeidigen Teig lagert 6 Monate, daher könen sich weiße Salzkristalle auf der Oberfläche bilden, die charakteristisch für diesen Käse sind.

Basilé (Sol’Air-Erde&Luft)
ein milder und unaufdringlicher Bauerntomme mit Knoblauch und Basilikum, der all denen schmekct, die milde und doch fruchtige Käse bevorzugen.
Der Basilé ist eine Spezialität aus dem Lot & Garonne. Der Hof der Familei Pozzer wird schon seit 1961 biologisch bewirtschaftet. Während Herr Pozzer die Landwirtschaft betreibt, ist Frau Pozzer für die Käserei, Bäckerei und metzgerei verantwortlich. Im Monat stellt Frau Pozzer etwa 200 Käse her, die Produktion ist sehr andwerklich. Die geronnene Rohmilch wird von Hand geschnitten, die Kräuter werden zugegeben und der Käse in Formen gefüllt. Der Käse bleibt 12 Stunden in der Salzlake. Anschließend kommt er in den Felsenkelle und reift dort bei einer Luftfeuchtigkeit von 90%. Frau Pozzer wendet und reinigt den Käse alle 3-4 Tage. Durch die guten Bedingungen im Keller weist der Basilé nach einigen Tagen die typischen ausgeprägten grauen Flecken auf der Rinde auf.

Grüezi
Der besondere Schnittkäse aus der Schweiz - mit dem Zauber eines gereiften Cognac’s. Dem Käseteig wird Bio-Cognac zugegeben (ca. 2%). Während der Reifezeit wird der Grüezi mit Bio-Cognac geschmiert. Mit einem Brandeisen wird das Grüezi und ein Edelweiss eingeprägt.
- Mit Alkohol!

Pfeffertaler
Grüner Madagaskar Pfeffer gibt diesem, von Teig her milden Käse die pikante Note. Der Pfeffertaler ist der ideale Brotbelag, aber auch in der warmen Küche vielseitig verwendbar. Der Käse aus dem Allgäu ist mit einer schwarzen Wachsrinde ummantelt, ein “Hingucker” in der Käsetheke.

Le Bouton de Rose
In Erinnerung an die Geschichte von Louise und Frater Pierre ist der Käse auf “Le Bouton de Rose” getauft, weil er den Vergleich mit einer edlen Rose nicht zu scheuen braucht.
Die Geschichte spielt im Mitteralterlichen Münsterland:
Louise, die jüngste Tochter des Erbdrostes zu Vischering stellte die Herausforderung an den Trappisten, der auf der Flucht vor der französischen Revolution Gastfreundschaft im Münsterland fand, einen Käse zu schaffen mit einem köstlichen Geschmack und einem angenehmen Duft. So wurde der Vorfahre des Le Bouton de Rose entwickelt. Heute heißt der Käsemeister Peter Romer und liebt sein Handwerk wie sein klösterlicher namensvetter. Le Bouton de Rose ist ein sehr aromatischer Schnittkäse, der während seiner Reifezeit mit Rotwein und Rotkulturen affiniert wird. So erhält er sein typisches Aroma.
Bärlauchkäse

Bärlauchkäse
Mild, leicht pikanter Schnittkäse. Deutschland, Reifezeit: 6-8 Wochen, Rinde nicht zum Verzehr geeignet, Wildknoblauchgeschmack durch gemahlene Bärlauchblätter. Mind. 50% Fett i.Tr.

Schwäbischer Winzerkäse
Die Dorfkäserei Geifertshofen, eine kleine genossenschaftlich organisierte Käserei liegt im Landkreis Schwäbisch Hall.
Hier stellt ein Schweizer Käsemeister aus der Milch, die von den umliegenden Bauernhöfen stammt, verschiedene Käsespezialitäten her.
Der Winzerkäse, mit seiner dunkel violetten Naturrinde, besticht durch sein fein würziges Aroma.

Samsö
Der Samsö ist nach der gleichnamigen dänischen Insel benannt. Wurde ursprünglich zwar dem Schweizer mmentaler nachempfunden, doch ist er heute ein Käse mit ganz eigenem Charakter. Sein Teig ist recht fest, mit wenigen erbsen- bis kirschgroßen Löchern durchsetzt und im Geschmack mild, leicht säuerlich bis süßlihc. Er wird einem Emmentaler vorgezogen, falls man einen mildereren, aber immer noch ausdrucksstarken Käse dieser Geschmacksrichtung sucht. Der Samsö wird als Brotbelag, zum Gratinieren und als Fonduekäse verzehrt.

Cantal (A.O.C)
Der Cantal zählt zu den ältesten Käsesorten Frankreichs. Er wird anch unveränderter Rezeptur im Central Massiv hergestellt. Der Cantal birgt die typischen Armonen seiner Region , Correze und Limousin. Junger Cantal hat einen molkig-säuerlichen Charakter. Unser angebotener Cantal ist ca. 6 Monate gereift und hat einen würzig-kräftigen Geschmack.

Pierre du Moulin
Dieser Käse wird von seiner Rezeptur wie ein Morbier hergestellt. Daher hat er auch die hervorragende Schmelzeigenschaft wie ein Raclette. Die Besonderheit dieses Käses liegt jedoch in seiner Rindenbehandlung während der Reifephase. Zu Beginn wird der Pierre du Moulin wie auch der Münster mit Rotschimmelkulturen gewaschen. Nach der Trocknung der Rinde wird der Käse nun mit einem Camembertschimmel infiziert. Geschmacklich ist das Mühlrad (Pierre du Moulin) mit einem würzigen Morbier zu vergleichen.

Tome de Gorze 45%
Der Begriff Tome oder auch Tomme ist eine Sortenbezeichnug und in der Regel mit dem Namen des orfes oder der Käserei verknüpft, aus der der Käse stammt. In diesem Fall hat Mr. Fabien seinen Traum von einer kleinen Ein-Personen Käserei auf dem Anwesen des ehemaligen Klosters St. Thiebault in der Nähe des Dorfes Gorze verwirklicht. Der Tomme de Gorze (sprich “Gorsch”) ist insofern ein lokaltypischer Schnittkäse, der mit seinem Geschmack und Charakter die örtlichen Gegebenheiten seiner Herkunftsregion Lothringen widerspiegelt. Der erdig schmeckende Grauschimmel ist das typische Merkmal für viele Tommes. Der Tome de Gorze ist fest im Teig, hinterlässt jedoch trotzdem einen sehr cremigen Eindruck auf der Zunge. Der Geschmack ist aromatisch und kräftig, jedoch nicht aufdringlich. Die Rinde mit vielen verschiedenen Reifungskulturen sollte aus Geschmacklichen Gründen vor dem Verzehr abgenommen werden.

Tomme Montagne
Der Begriff Tomme ist im Kern eine Beschreibung für einen runden Käse, der ca. 2-5kg wiegt. Wie der Name Tomme Montagne schon sagt, wird der Käse mit gehaltvoller Milch aus den Bergen produziert. Diese gehaltvolle Bergmilch ist der Grundstock für das attraktive Geschmackskleid des späteren Käses. Wichtig für die Geschmacksbildung ist die sechswöchige Affinage, also die Verfeinerung und Reifung. Dabei wird die Rinde mit den typischen gräulichen und auch gelblichen Edelpilzkulturen gepflegt. Der Tomme Montage ist eine weitere Spezialität aus der Auvergne.

Feuerkäse von Söbbeke
Der Feuerkäse aus Söbbekes Dorfkäserei wird aus Demetermilch mit Milchsäurekulturen, Kälberlab und Steinpilzsalz hergestellt. Um einen schönen geschmeidigen Teig zu bekommen, müssen alle Werte (Temperatur, pH-Wert, ...) stimmen. Erst dann wird dem Käse “Feuer” gemacht: dem Käsebruch wird nun Sambal Oelek untergerührt. Erst danach fließt die Milke ab und der Käsemeister kann den Bruch in Formen pressen. Nach dem Salzbad kommt der Käse für mind. 6-8 Wochen in die Reiferäume, wobei der Käser sein Produkt immer wieder wendet und pflegt. Erst durch das Abbauen des Roheiweiß wird der Käse schön weich und geschmeidig. (mind. 50% Fett i.Tr., ca. 1,3% Salz, mikrobielles Lab, Bioland)