Weichkäse

Weichkäse mit Weißschimmel

Camembert de Valleray
Diese Rohmilchspezialität wird in der Sennerei Zurwies gekäst. In der Holzspandose aus unbehandeltem Fichtenholz ist der Camembert de Valleray ein Blickfang. Der kleine Weiler “Valleray”, der direkt hinter der Käsere liegt, stand Pate für den Namen des wunderbar cremigen Käses. Wer durch Wangen im Allgäu spaziert, erkennt vielleicht die Silhouette des kleinen Hügels wieder.
Hier noch ein leckeres Rezept:
Den Backofen auf 220°C vorheizen, den Käse auspacken und im unteren Teil der Holzschachtel in den Ofen schieben. Nach 10 Min. heruasnehmen und oben mit einem Messer einschneiden. Die so entstandende Öffnung auffalten und mit Weißwein füllen. Dnach den Käse noch einmal 10 min. backen lassen. Den Camembert de Valleray mit Brotstücken, Pfeffer und Weißwein servieren.

Brie de Meaux A.O.C.
...der “König der Käse” - herzhaft fruchtiger Brie aus der Region um Paris. Der Brie de Meaux ist eine Käsespezialität mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung (A.O.C.), dessen Ursprung auf das 12. Jahrhundert zurückgeht.
In der Appelation werden die genaue Herkunftszone sowie die traditionellen Normen der Herstellung, der Reifung und der Verpackung angegeben.
Kein geringerer als Karl der Große verhalf diesem Käse zum Durchbruch, nachdem er bei Hofe verzehrt wurde. Seine auf der Rinde vorkommenden braunen Stellen sind charakteristisch und Zeichen für Qualität und erstklassiger Güte.
Zum Brie de Meaux passen frische Äpfel und Walnüsse, dazu vielleicht ein Gläschen Champagner.

Camembert de Normandie A.O.C.
Die französische Revolution von 1789 hatte indirekt die Erfindung eines berühmten Käses zur Flge, die des Camemberts. Ein Priester aus Meaux floh vor den Verfolgern zu seiner Cousine Marie Harel aus dem Haus Isigny in die Normandie. Er schilderte ihr, wie in seiner Heimat Brie gemacht wurde. Sie beschloss daraufhin selbst einen Käse dieser Methode herzustellen. Der Ausbau der Eisenbahn und die Erfindung der Spanholzschachtel machten es möglich, dass Marie Harels Käsekreation in aller Welt Anerkennung fand. Dieser Original Camembert de Normandie aus dem Hause Isigny stellt im Spezialitätenbereich das non plus ultra dar. Der suberbe Vertreter seiner Familie birgt dsa ganze Können der Käsemeister aus der Normandie.

Coeur de Paille
Kompakte ca. 7cm hohe runde Edelschimmeltorte, ganz zart und mild säuerlich. Ist im Teig so cremig, dass man den Käse fast als Aufstrich verwenden könnte.
Der Coeur de Paille wird in einer kleinen Käserei im Süden Frankreichs hadwerklich hergestellt. Käse die in solchen kleinen Käsereien nach traditionellen Methoden hadwerklich hergestellt sind, werden in Frankreich auch mit der Bezeichnung “artisanal” belegt. Coeur de Paille heißt wörtlich übersetzt “Herz des Heu” und soll wohl den Gedanken an duftendes Heu wecken. Der Käseteig zeichnet sich durch seine Cremigkeit und den zarten Schmelz aus. Wegen seiner milden Säure sollte man diesen Käse nicht wie sonst üblich bei Zimmertemperatur genießen, sondern kalt wie einen Frischkäse servieren. Säureschwache Weine als Begleiter sollten auch gemieden werden.

L’Edel de Cleron
Cremig, mild, mit einem leichten Geschmack des Waldes. Die Kuhmilch für den L’Edel de Cleron kommt aus dem Dorf “Amondas”, wo alle Bauernhöfe ökologisch wirtschaften. Die Weiden sind von Wäldern umgeben, was sich im Geschmack des Käses wiederspiegelt. Das besondere das L’Edel de Cleron ist der Fichtenring, mit dem dieser Käse ummantelt ist. Beim “Les Sangliers” handelt es sich um einen sehr alten Beruf, welcher typisch für das Jura war und nun wieder auflebt. Es gibt noch zehn Profis, die die überlieferte Methode beherrschen, die Fichtenringe aus den Bäumen zu ziehen. Unter der Baumrinde befindet sich eine weisse Fläche, die in kleinen Bändern, mit einem typischen Gerät “la poussette”, ähnlich einem Löffeln, geschnitten wird. Anschließend werden diese frischen Fichtenringe getrocknet und in Salzwasser eingelegt.

Weichkäse mit Blauschimmel

Weichkäse mit Rotkultur

Fabro
mild aromatisch, cremiger Dessertkäse, Weichkäsecharakter, quadratische Form. In Nordfriesland, ganz in der Nähe von Husum, liegt der Hof Backensholz. Naben anderen Rohmilchspezialiäten wird hier der Fabro gekäst. Käse aus Rohmilch entwickeln ihren typischen Geschmack dann am vollkommensten, wenn die Grundlage stimmt. Deshalb grasen die Kühe von Frühjahr bis Herbst auf weiten Weideflächen mit Gräsern, Kräutern und saftigem Klee, im Winter werden die Tiere mit nach Bioland Richtlinien erzeugtem Getreide und mildem hygienisch einwandfreiem Silofutter ernährt. Rohmilchkäse sind “lebendige Käse”, weil die lokaltypische Artenvielfalt an Gräsern sich im Aroma widerspiegelt. Der Fabro wird ausschließlich aus der frischen Morgenmilch gefertigt. Der Fabro ist naturgereift und wird ebenfalls von Hand gepflegt. Kleine Unterschiede in Gewicht und Form bezeugen die garantierte handwerkliche Herstellung.

Cré Meer
IDer Cré Meer ist das neuste Produkt aus der Hofkäserei Backensholz. Die frisch gemolkene Milch wird, wie bei den anderen Spezialitäten, die hier hergestellt werden, nicht wärmebehandelt, sondern bleibt roh mit allen ihren guten und natürlichen Bestandteilen.
Die Familie Metzger Petersen hat die Spezialität der kleinen Hofkäserei auf diesen Namen getauft, weil er softig-cremig, frisch an eine Brise von der Nordsee erinnert. Der fliessende Rand erzeugt mit dem festen, frischen Kern einen reizvollen geschmacklichen Gegensatz.

Rosso-Bianco
Der Rosso Bianco wird aus Milch, die von Bauernhöfen des Alpenvorlandes stammt, hergestellt. Die Milch dieses Käses wird schonend pasteurisiert und mit kulturen versetzt, die vorwiegend rechtsdrehende Milchsäuren bilden. Diese sorgen für eine natürliche Vorreifung der Milch. Durch die Zugabe von Lab wird der Käse dickgelgt. Die Gallerte wird geschnitten, der Bruch in Formen gefüllt, so dass die Molke abfließen kann. Nach dem Salzbad, geht der Käse in den Käsekeller, wo er über zwei Wochen sorgsam mit Rot und Weißschimmelkulturen versetzt und immer wieder von Hand geschmiert wird. Trockene, vollmundige Weißweine wie Riesling oder Silvaner, sowie körperreiche Burgunderweine begleiten hervorragend den würzigen Charakter des Käses. Wer es spritzig mag, greift zu einem trockenen Champagner.

Fromager des Clarines
Der Formager de Clarines kommt, wie sein berühmter Verwandter der Vaccherin Mont d’Or, aus dem Jura. Da der Formager de Clarines kleiner ist als sein grosser Bruder, darf er nicht dessen Namen tragen, ist aber von der Herstellung und vom Geschmack ähnlich.
Typisch ist die dicke, rötliche, gewaschene Rinde um den Käse, dessen Inneres so cremig bleibt, dass man ihn manchmal sogar mit einem Löffel essen kann.

Munster AOC
Die Hersteluung dieser elsässischen und lothringischen Spzialität wird erstmals 855 n. Chr. für das Münstertal begründet. Der Munster war lange Zeit Teil der Abgaben, mit denen die Bauern die Mönche dafür entschädigten, dass sie ihre Ländereien bewirtschafteten. Die besondere Aromastruktur der Munster im Vergleich zu anderen Weichkäsen mit Rotkulturen wurd durch eine ausgeprägte Vorreifung der Käsereimilch mit Milchsäurekulturen erreicht. Die Reifung der Käse erfolgt in einer 2-3 wöchigen Affinage. Munster wird pur oder in einer Kombination mit Kümmel genossen.

Pont l’Eveque
Der kleine Ort Pont L’Eveque, welcher etwa 30 km südlich von Le Havre liegt, machte sich bereits im 17. Jahrhundert mit diesem Käse einen Namen, welcher in ganz Frankreich für eine besondere Spezialität aus der Normandie stand.
Der Pont L’Eveque ist ein A.O.C. Käse dessen Produktion auf weinige Regionen in der Normandie berschränkt ist. Gegenüber klassischer Weichkäse wird für die Herstellung überdurchschnittlich viel Milch benötigt. So verarbeitet man z.B. für einen Pont L’Eveque mit ca. 220g ca. 2 Liter Milch. Der Käse reift durchschnittlich bis zu 6 Wochen.