Zusatzstoffe in der konventionellen Käseherstellung

Nach dem deutschen und europäischem Lebensmittelrecht sind für die Herstellung von Käse u.a. folgende Zusatzstoffe erlaubt. Deren Deklaration ist aber nur teilweise vorgeschrieben:

E 509 Calciumchlorid (deklarationsfrei, bei manchen AGÖL-Verbänden zugelassen)
tiefgekühlte und lange kalt gelagerte Milch lässt sich schlechter verkäsen als frische Milch, die Ausbeute wird schlechter. Dem darf und wird durch Zusatz von Calciumchloris (aus der Chlorchemie) abgeholfen.

E 251 Natriumnitrat (Salpeter) und E 252 Kaliumnitrat (deklarationspflichtig)
Diese helfen gegen die Spätblähung beim Käse, die bei Fütterung der Kühe mit schlechtem Silofutter auftritt
E 1105 Lysozym (deklarationsfrei, von manchen holländ. Bio-Verbänden zugelassen)
wirkt noch besser gegen diese Fehler, es wird mittels industrieller, biochemischer Verfahren hergestellt.

E 30 6-Palmitoyl-L-Ascorbinsäure (L-Ascorbylpalmitat) (deklarationsfrei),
wird zur Herstellung von Carotin-Emulsionen verwendet, die manchem Käse die schöne gelbe Farbe geben. In Tierversuchen wurde bei Aufnahme dieser Substanz die Entstehung von Blasensteinen beobachtet, vom zuständigen Ausschuss wurde dies “als nicht relevant” beurteilt.

Natamycim E 235 (deklarationspflichtig), auch als Pimaricin bezeichnet, ist ein bewährtes und gut verträgliches Antibiotikum gegen Mundfäule, Geschlechtskrankheiten und Fußpilz. Beim Käse verhindert Natamycin sehr wirksam das Verschimmeln der Käseoberfläche und erspart aufwendige Pflege der Käse bei der Reifung und im Verkauf. Es ist viel wirksamer als der früher zugelassene und verwendete Konservierungsstoff Sorbinsäure.
Zahlreiche Fachleute aus dem Bereich Medizin und Ernährung stehen dem breiten Einsatz von Antibiotika im Nahrungsmittelgewerbe, wie auch in der Tierfütterung kritisch gegenüber. Sie sehen die Gefahr einer verstärkten Resistenzbildung von Krankheitserregern gegen die in der Humanmedizin eingesetzten Antibiotika.

Nach Auskunft der staatlichen Stellen sind alle diese Chemikalien geprüft und für die menschliche Ernährung unbedenklich. Tatsache bleibt, dass zahlreiche Substanzen, die vor einiger Zeit noch als unbedenklich eingestuft wurden, mittlerweile aus dem Verkehr gezogen worden sind. Die Zulassung für Natamycin wurde nach einer längeren Diskussion beibehalten, da es für die Käsereiwirtschaft als unverzichtbar gilt und das dagegenstehende Gesundheitsrisiko als verhältnismässig gering bzw. nicht gegeben beurteilt wurde.

Alle ÖMA-Käsereien arbeiten nach Richtlinien die den Einsatz der aufgeführten Zusatzstoffe verbieten, auch wenn einige Zusatzstoffe (z.B. Calium-Chlorid und Lysozym) von bestimmten Anbauverbänden zugelassen werden. Leider gibt es für EU-Biokäse in der EU-Verordnung zu biologisch erzeugten Produkten tierischer Herkunft noch keine verbindlichen Verarbeitungsregelungen. Neutral mit EU-Bio-Käse ausgezeichnete Erzeugnisse können also mit allen konventionell zugelassenen Zusatz- und Hilfsstoffen hergestellt werden, solange diese nicht gentechnisch hergestellt wurden.